L'amélioration de la pause méridienne

L'amélioration de la pause méridienne

L'amélioration de la pause méridienne
La pause méridienne fait l'objet d'une attention particulière : repas équilibrés et respectueux du développement durable, encadrement renforcé et mieux formé, locaux appropriés, tarification solidaire.
En 2016/2017, près de 5,8 millions euros ont été consacrés au service de la restauration scolaire. 16 500 enfants étaient inscrits au service de restauration.
11 500 repas sont servis en moyenne chaque jour aux enfants des écoles élémentaires et maternelles de la Ville. 
La Ville propose une restauration sur 57 sites. Près de 10 000 repas sont préparés et livrés en liaison froide dans 44 restaurants municipaux.  Les autres repas sont préparés par 13 partenaires externes à la Ville (maisons de retraite, auberge de jeunesse, restaurants d'entreprise, collèges, etc.) et les enfants déjeunent dans leur structure.
Le service de restauration scolaire s'inscrit dans le cadre de la pause méridienne qui comprend l'accueil pour le repas et la prise en charge des enfants avant, pendant et après ce moment, sur la plage de 12 heures à 14 heures. La restauration scolaire fonctionne les lundis, mardis, jeudis et vendredis. 
 
La Ville s'applique ainsi à :

Assurer aux enfants des repas équilibrés, diversifiés, intégrant des produits de qualité pour permettre de couvrir leurs besoins nutritionnels.

Afin de mieux répondre aux attentes des familles, la Ville a souhaité proposer un choix de quatre catégories de prestations :
  • un repas standard, 
  • un repas standard sans porc, 
  • un repas halal, 
  • un repas végétarien 
Le choix du type de menu est effectué chaque année au moment de l'inscription et est valable une année complète. Pour les sites municipaux, les menus sont consultables depuis le site internet de la Ville. Ils sont par ailleurs tous affichés dans les tableaux d'affichage à l'entrée des écoles. 
 
Les cycles de menus sont transmis aux Responsables périscolaires de site (RPS), complétés d'une feuille de route permettant d'identifier les animations et thématiques mises à l'honneur, dans l'objectif de valoriser ces temps auprès des enfants, via leurs équipes d'encadrement.
 
Un livret, "Le Gratiné" élaboré par le prestataire l'Alsacienne de restauration, est distribué aux enfants toutes les 8 semaines où ils y trouveront des informations diverses (historiques, calendaires, thématiques…), des jeux, des recettes et les menus de la période.

Valoriser la pause méridienne comme un temps éducatif et d'apprentissage à part entière. 

Si bien se nourrir est important, manger dans de bonnes conditions l'est tout autant. Le temps du repas doit en effet être pour chacun un moment de plaisir, de détente et de récréation. C'est aussi un temps d'apprentissage au cours duquel les enfants sont sensibilisés à l'hygiène alimentaire, au goût et aux règles en collectivité.
Depuis 2009, la Ville a entrepris des démarches visant à améliorer l'accompagnement des enfants par un renforcement de la présence d'encadrants lors de la pause méridienne (de un adulte pour 30 à un adulte pour 20 enfants en élémentaire et de un adulte pour 20 à un adulte pour 15 enfants en maternelle) et par une meilleure formation des équipes contribuant à la professionnalisation de leurs pratiques en matière de prise en charge des enfants.

Garantir à chacun un environnement adapté à la demande, sécurisé et sécurisant. 

Dans un contexte de forte croissance de la fréquentation et pour sans cesse améliorer les conditions d'accueil des enfants favorisant leur bien-être, leur épanouissement et leur plaisir à manger, des mesures contre le bruit, des travaux d'extension et de mise en sécurité des locaux, des constructions de nouveaux restaurants sont entrepris régulièrement.
 
Après les vacances de la Toussaint, un nouveau restaurant scolaire ouvrira ses portes permettant ainsi de proposer un service de repas en self pour les élémentaires de l'école Louvois et les maternelles de l'école Oberlin qui seront servis à table.

Améliorer le service rendu aux familles, en leur proposant une prestation souple, adaptée à leur mode de vie et à leurs ressources financières.

Depuis 2011, l'accès à la restauration scolaire est devenu plus juste et plus équitable avec une tarification solidaire. Dix tarifs sont ainsi proposés aux familles s'échelonnant de 1,50 euros à 7,10 euros et définis selon le quotient familial de la CAF. 
Chaque famille contribue ainsi au coût de ce service public en fonction de ses revenus et de la composition de son foyer. 
 
Les démarches administratives ont également été simplifiées notamment par l'expérimentation dans trois groupes scolaires de la dématérialisation des moyens de réservation et de paiement des repas (via internet), avec un objectif de déploiement de ce dispositif sur l'ensemble des restaurants scolaires pour la rentrée 2018-2019 Par ailleurs, depuis la rentrée 2013-2014, le dossier unique d'inscription a été mis en place.

Nouveautés pour la rentrée 2017

Un nouvel appel d'offre concernant la restauration (scolaire et accueils de loisirs) a été lancé par la collectivité pour une durée de deux ans (2017-2019) reconductible pour une nouvelle période de deux ans (2019-2021). Ce marché a été attribué à l'Alsacienne de restauration, prestataire basé à Schiltigheim, déjà titulaire du marché actuel, qui a su répondre à l'ensemble des choix et exigences de la collectivité en y apportant des propositions adaptées.

Objectifs et impératifs de ce nouveau marché 

Une démarche participative engagée
L'élaboration du cahier des charges de ce nouveau marché de la restauration a fait l'objet d'une large démarche participative impliquant des parents d'élèves et des élus, et qui se poursuivra tout au long de l'exécution du marché, en lien avec le prestataire. Un groupe de travail composé de parents d'élèves, d'élus et des services de la Ville se réunit à échéance régulière. 
 
La ville de Strasbourg a fait de l'amélioration de la qualité de la pause méridienne des enfants une priorité de ses politiques éducative, sanitaire, de développement durable et de commande publique. Ce nouveau marché s'inscrit résolument dans l'approfondissement d'une triple logique de santé publique, de démarche éducative et de développement durable.
 
L'évolution des contenants
La Ville a souhaité généraliser l'usage de contenants inertes réutilisables pour le conditionnement des préparations rentrant dans la composition des menus de la restauration municipale. Le titulaire du marché s'engage à nous accompagner dans cette démarche qui se fera de manière progressive et concertée.
Cette évolution s'articulera en deux temps, correspondant aux deux périodes d'exécution du marché : 
  • à l'horizon d'août 2019, objectif de déployer le plus rapidement possible l'utilisation des contenants inertes réutilisables à minima à 50% des effectifs journaliers en restauration scolaire (soit près de 5 000 convives par jour). 
  • à l'échéance du marché (août 2021), la proportion de contenants réutilisables inertes devra atteindre ou être proche de 100 % dans les écoles.
A ce titre, dès septembre 2017, l'ensemble des entrées, des fromages à la coupe et des desserts élaborés des restaurants équipés d'un self sera livré en contenants inox, en plus des plats principaux et des garnitures des repas standards.
Par ailleurs, le nouveau restaurant scolaire de Louvois, dont l'ouverture est prévue après les vacances de la Toussaint, sera le premier site à bénéficier d'une livraison en tout inox, et servira de référence pour la collectivité.
  
Strasbourg est ainsi la première grande ville à s'engager dans une telle évolution de ses contenants de repas et donne d'ores et déjà l'impulsion à d'autres collectivités.
 
Une harmonisation des produits biologiques 
Le taux de produits d'origine biologique, prioritairement issus de circuits courts, est harmonisé pour l'ensemble des restaurants scolaires dans un objectif de cohérence de politique alimentaire à hauteur d'un minimum de 30 % dès la première année d'exécution du marché. Ainsi sur 20 repas consécutifs, nos enfants pourront déguster différentes familles de produits biologiques selon les fréquences suivantes : 5 crudités ou cuidités (légumes cuits en salade), 2 viandes et une préparation à base d'œufs, 5 légumes en garnitures, 5 produits laitiers, 4 céréales ou légumes secs, 4 fruits et du pain bio une fois par semaine.
 
A la liste actuelle de produits systématiquement d'origine biologique déjà proposés (carottes, choux, pommes, cèleri et tomates en été) s'ajoutent le yaourt nature, 50 % du jambon cuit et 30 % de la viande de bœuf proposés au menu.
 
Le renforcement de la qualité des produits
  • sélection de produits respectant le bien-être animal, intégrant l'élevage et l'abattage, en privilégiant le choix des viandes (volailles, bœuf, porc, agneau) et de certaines charcuteries issues de filières engagées.
  • introduction de produits labellisés pour garantir une qualité constante et supérieure répondant à des cahiers des charges précis et reconnus : les enfants bénéficieront ainsi d'un service de poulet de qualité "label rouge" ou équivalent par cycle de 8 semaines (en alternance avec du poulet bio), de 50 % du jambon cuit de qualité "label rouge" ou équivalent. Le prestataire proposera également des produits bénéficiant de signes garants de leur origine du type AOC, AOP ou équivalent. 
  • recours à des produits équitables pour un commerce international plus juste  à raison d'une fois par mois au minimum et aux produits en circuit de proximité dans le respect des saisons (réduisant le coût carbone et garantissant une bonne qualité organoleptique).
  • augmentation de la fréquence des "repas bons pour ta planète" (sans viande et sans poisson) à raison d'une fois par mois (contre 4 par an à ce jour). L'objectif est de diminuer les émissions de gaz à effet de serre liées au choix des matières premières, en proposant des menus originaux et goûteux, composés de protéines végétales (légumineuses, céréales) complétées de protéines animales (laitages, œufs), de légumes et de fruits, permettant de couvrir les besoins nutritionnels des enfants.
 
La réduction, le traitement et la valorisation des déchets : 
  • mise en œuvre d'actions sur les contenants, le contenu de l'assiette, la réduction et la valorisation des déchets afin de viser le "zéro déchet" :
    •   remplacement progressif des barquettes par des contenants inertes réutilisables
    •   réduction du nombre de composantes du repas de 5 à 4, sur les bases suivantes : une entrée, un plat protidique, une ou deux garnitures et un dessert ou un plat protidique, une ou deux garnitures, un fromage et un dessert, 
    •   pour les selfs, réduction du nombre de choix proposés pour les entrées, les fromages et les desserts (2 au lieu de 3),
    •   adaptation des quantités de pain livrées, tenant compte de la composition des menus,
    •   simplification des recettes parfois trop élaborées et moyennement appréciées par les enfants sous l'effet de la nouveauté, choix de produits plus simples,
    •   déploiement d'actions éducatives pour sensibiliser les enfants à la nutrition et à la lutte contre le gaspillage alimentaire. 
    •   valorisation des bio-déchets : Un marché distinct est en cours de préparation pour le traitement et la valorisation des bio-déchets, pour un déploiement dans les restaurants municipaux prévu au cours du premier semestre 2018. Les déchets seront triés dans les restaurants par les enfants et les agents pour ensuite être collectés et valorisés.
La ville de Strasbourg est accompagnée par un ergonome afin de mettre en œuvre de façon optimisée l'évolution des contenants et la valorisation des biodéchets, tant au niveau des conditions de travail des agents que des équipements et des espaces.
 
Contacts
Direction de l'enfance et de l'éducation - restauration scolaire
Tél. +33 (0)3 68 98 76 28