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L'amélioration de la pause méridienne

La pause méridienne fait l'objet d'une attention particulière : repas équilibrés et respectueux du développement durable, encadrement renforcé et mieux formé, locaux appropriés, tarification solidaire.

Près de 6,7 M€ sont consacrés au service de la restauration scolaire. Pour l’année scolaire 2019-2020, près de 18 000 enfants étaient inscrits au service de restauration et 12 500 repas ont été servis en moyenne chaque jour aux enfants des écoles élémentaires et maternelles.

A la rentrée 2020, la Ville proposera une restauration sur 62 sites. Près de 11 000 repas sont préparés et livrés chaque jour en liaison froide dans 46 restaurants municipaux. Les autres repas sont confectionnés par 16 partenaires externes à la Ville (maisons de retraite, auberge de jeunesse, restaurants d’entreprise, collèges, etc.) et les enfants déjeunent dans leur structure.

Le service de restauration scolaire s’inscrit dans le cadre de la pause méridienne qui comprend l'accueil pour le repas et la prise en charge des enfants avant, pendant et après ce moment, sur la plage de 12 heures à 14 heures. La restauration scolaire fonctionne les lundis, mardis, jeudis et vendredis.

La ville de Strasbourg a fait de l’amélioration de la qualité de la pause méridienne une priorité de ses politiques sanitaire, éducative et de développement durable, qui s’articule à travers différents objectifs : 

Assurer aux enfants des repas équilibrés, diversifiés, intégrant des produits de qualité pour permettre de couvrir leurs besoins nutritionnels.

Le marché actuel de la restauration scolaire est en place depuis septembre 2017 et prendra fin en août 2021. Ce marché a été attribué à l’Alsacienne de restauration, prestataire basé à Schiltigheim, qui a su répondre à l’ensemble des choix et exigences de la collectivité, en y apportant des propositions adaptées.

Une harmonisation des produits d’origine biologiques

Le taux de produits d’origine biologique, prioritairement issus de circuits courts, est harmonisé pour l’ensemble des restaurants scolaires sur la base de 30% minimum. Ainsi, sur 20 repas consécutifs, les produits biologiques proposés sont issus de différentes familles selon les fréquences suivantes : 10 légumes dont en moyenne 5 crudités ou cuidités (légumes cuits en salade) et 5 accompagnements, 2 viandes et une préparation à base d’œufs, 5 produits laitiers, 4 céréales ou légumes secs, 4 fruits frais ou cuits et du pain bio une fois par semaine.

Un certain nombre de produits biologiques sont issus de circuits courts : carottes, choux, pommes, cèleri, tomates en été, yaourts nature, 50% du jambon cuit et 30% de la viande de bœuf.

Le renforcement de la qualité des produits dans un objectif de développement durable

  • Sélection de produits respectant le bien-être animal, intégrant l’élevage et l’abattage, en privilégiant le choix des viandes (volailles, bœuf, porc, agneau) et de certaines charcuteries issues de filières engagées.
  • Introduction de produits labellisés pour garantir une qualité constante et supérieure répondant à des cahiers des charges précis et reconnus : les enfants bénéficieront ainsi d’un service de poulet de qualité « label rouge » ou équivalent par cycle de 8 semaines (en alternance avec du poulet bio), de 50% du jambon cuit de qualité « label rouge » ou équivalent. Le prestataire propose également des produits bénéficiant de signes garants de leur origine du type AOC, AOP ou équivalent.
  • Recours à des produits équitables pour un commerce international plus juste à raison d’une fois par mois au minimum et aux produits issus de circuits de proximité dans le respect des saisons, réduisant ainsi le coût carbone et garantissant une bonne qualité organoleptique. 
  • Proposition d’un repas végétarien par semaine, en lien avec la loi Egalim.
  • Éviction de certains additifs controversés (en 2019, mise en place d’un avenant au marché) ainsi que de l’huile de palme et des OGM

Valoriser la pause méridienne comme un temps éducatif et d’apprentissage à part entière.

Un encadrement adapté

Depuis 2009, la Ville a entrepris des démarches visant à améliorer l'accompagnement des enfants par un renforcement de la présence d’encadrants lors de la pause méridienne (un adulte pour 20 enfants en élémentaire et un adulte pour 10 enfants en maternelle depuis 2020) et par une meilleure formation des équipes contribuant à la professionnalisation de leurs pratiques en matière de prise en charge des enfants.

Une démarche pédagogique ciblée

Si bien se nourrir est important, manger dans de bonnes conditions l’est tout autant. Le temps du repas doit en effet être pour chacun un moment de plaisir, de détente et de récréation. C’est aussi un temps d’apprentissage au cours duquel les enfants sont sensibilisés à l’hygiène alimentaire, au goût et aux règles en collectivité : 

  •  Les cycles de menus transmis aux responsables périscolaires de site (RPS), complétés d’une feuille de route permet d’identifier les animations et thématiques mises à l’honneur, dans l’objectif de valoriser ces temps auprès des enfants, via leurs équipes d’encadrement.
  • Un livret, « Le Gratiné » élaboré par le prestataire titulaire de marché, l’Alsacienne de restauration, et distribué aux enfants toutes les 8 semaines, leur permet de découvrir des informations diverses (historiques, évènements calendaires et thématiques…), des jeux, des recettes et les menus de la période définie.
  • Un « repas bon pour ta planète » (sans viande et sans poisson) proposé une fois par mois, avec comme objectif de diminuer l’impact environnemental lié au choix des matières premières, en proposant des menus originaux et goûteux, composés de protéines végétales (légumineuses, céréales) et complétées de protéines animales (laitages, œufs), de légumes et de fruits permet de couvrir les besoins nutritionnels des enfants. Une sensibilisation des enfants est réalisée en amont par nos équipes d’encadrement.

Garantir à chacun un environnement adapté à la demande, sécurisé et sécurisant.

Dans un contexte de forte croissance de la fréquentation, pour sans cesse améliorer les conditions d'accueil des enfants et ainsi favoriser leur bien-être, leur épanouissement et leur plaisir à manger, des mesures contre le bruit, des travaux d’extension et de mise en sécurité des locaux, des constructions de nouveaux restaurants sont entrepris annuellement.

En 2019, 3 nouveaux restaurants ont été ouverts dans les écoles Marcelle Cahn (mai 2019) Gustave Doré et Hohberg (septembre 2019). 

Par ailleurs, dans un objectif de santé publique et de développement durable, la Ville a souhaité généraliser l’usage de contenants inertes réutilisables pour le conditionnement des préparations livrées dans ses 46 restaurants municipaux. Le titulaire du marché, l’Alsacienne de restauration, s’engage à nous accompagner dans cette démarche qui se fait de manière progressive et concertée.

A ce jour, plus de 50% des effectifs fréquentant les cantines scolaires bénéficient d’une livraison de repas conditionnés en contenants inertes réutilisables en inox : Louvois, Rhin, Meinau, Marcelle Cahn, Hohberg, Gustave Doré, Fernex, Schuman, Ste Aurélie maternelles, St Jean. A la rentrée de septembre 2020, les restaurants scolaires de Brigitte et Branly seront également équipés.

D’autres part, tous les nouveaux projets de restauration sont dorénavant étudiés pour fonctionner en « tout inox ». Quant aux sites existants, des études de faisabilité ont été lancées, permettant d’identifier les besoins et de programmer les travaux de restructuration.

Strasbourg est ainsi la première grande ville à s’être engagée dans une telle évolution et donne l’impulsion à d’autres collectivités.

S’engager dans la lutte contre le gaspillage alimentaire avec la mise en œuvre d’actions concrètes autour de la réduction et de la valorisation des déchets : 

  • le remplacement progressif des barquettes par des contenants inertes réutilisables inox (cf. paragraphe ci-dessus) ;
  • la réduction du nombre de composantes du repas depuis septembre 2017 (de 5 à 4), sur les bases suivantes : une entrée, un plat protidique, une ou deux garnitures et un dessert ou un plat protidique, une ou deux garnitures, un fromage et/ou un dessert ; adaptation des quantités de pain livré, tenant compte de la composition des menus ; simplification des recettes plus adaptés aux attentes de nos jeunes convives; pour les selfs, réadaptation des choix proposés pour les entrées, les fromages et les desserts (2 choix) ;
  • le déploiement d’actions éducatives pour sensibiliser les enfants à la nutrition et à la lutte contre le gaspillage alimentaire ;
  • la valorisation des bio-déchets : un marché distinct a été lancé pour le traitement et la valorisation des bio-déchets. Il a été attribué en juin 2018 à la société AGRIVALOR, réseau d’agriculteurs engagés dans les filières de recyclage agricole des déchets organiques. Ce dispositif a été initialisé en juin 2018 et est aujourd’hui déployé sur l’ensemble de nos cantines.

Améliorer le service rendu aux familles, en leur proposant une prestation souple, adaptée à leur mode de vie et à leurs ressources financières.

Quatre catégories de repas 

Afin de mieux répondre aux attentes des familles, la Ville propose un choix de quatre catégories de prestations dans ses restaurants municipaux : un repas standard, un repas standard sans porc, un repas halal, un repas végétarien.

Ce choix est effectué chaque année au moment de l’inscription et est valable une année complète. Pour les familles, les menus sont consultables depuis le site internet de la Ville et sont par ailleurs tous affichés dans les tableaux d’affichage à l’entrée des écoles.

Tarification aux familles

Depuis 2011, l’accès à la restauration scolaire est devenu plus juste et plus équitable avec une tarification solidaire. Dix tarifs sont ainsi proposés aux familles s’échelonnant pour l’année 2020/2021 de 1,50 euros à 6,90 euros (prix des repas réservés), définis selon le quotient familial de la CAF. Chaque famille contribue ainsi au coût de ce service public en fonction de ses revenus et de la composition de son foyer.

Depuis la rentrée 2019, afin d’inciter les familles à favoriser le menu végétarien et s’engager dans une démarche durable, une baisse forfaitaire de la tarification du repas végétarien de 30 centimes a été mise en place. Cette politique tarifaire s’accompagne d’un travail de partenariat avec le prestataire, l’Alsacienne de Restauration afin d’augmenter la qualité du contenu de l’assiette végétarienne et son attractivité pour les enfants.

Réservation obligatoire

La réservation des repas en ligne pour les cantines scolaires a été déployée à la rentrée 2018. L’ensemble des agents de la Ville ont été mobilisés pour mettre en place ce dispositif et accompagner les familles.

Pour réserver ou supprimer des repas, les familles ont jusqu´au mercredi au plus tard pour ajouter ou supprimer des réservations de repas pour la semaine suivante. Tout repas réservé est commandé puis facturé à la famille

 

Contact

Direction de l'enfance et de l'éducation - Restauration scolaire

Tél. +33 (0)3 68 98 76 33

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