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L'amélioration de la pause méridienne

La pause méridienne fait l'objet d'une attention particulière : repas équilibrés et respectueux du développement durable, encadrement renforcé et mieux formé, locaux appropriés, tarification solidaire.

Près de 5,9 millions euros sont consacrés au service de la restauration scolaire ; 16 500 enfants sont inscrits au service de restauration et 12 600 repas sont servis en moyenne chaque jour aux enfants des écoles élémentaires et maternelles.

La Ville propose une restauration sur 59 sites. Près de 10 500 repas ont été préparés et livrés en liaison froide dans 44 restaurants municipaux. Les autres repas ont été confectionnés par 15 partenaires externes à la Ville (maisons de retraite, auberge de jeunesse, restaurants d’entreprise, collèges, etc.) et les enfants déjeunent dans leur structure.

Le service de restauration scolaire s’inscrit dans le cadre de la pause méridienne qui comprend l'accueil pour le repas et la prise en charge des enfants avant, pendant et après ce moment, sur la plage de 12 heures à 14 heures. La restauration scolaire fonctionne les lundis, mardis, jeudis et vendredis.

Assurer aux enfants des repas équilibrés, diversifiés, intégrant des produits de qualité pour permettre de couvrir leurs besoins nutritionnels.

Un nouvel appel d’offre concernant la restauration (scolaire et accueils de loisirs) a été lancé par la collectivité pour une durée de deux ans (2017-2019) reconductible pour une nouvelle période de deux ans (2019-2021). Ce marché a été attribué à l’Alsacienne de restauration, prestataire basé à Schiltigheim, déjà titulaire du marché précédent, qui a su répondre à l’ensemble des choix et exigences de la collectivité, en y apportant des propositions adaptées.

Le nouveau marché de la restauration scolaire en place depuis la rentrée 2017 a permis :

Une harmonisation des produits biologiques

Le taux de produits d’origine biologique, prioritairement issus de circuits courts, a été harmonisé pour l’ensemble des restaurants scolaires dans un objectif de cohérence de politique alimentaire à hauteur d’un minimum de 30 %. Ainsi sur 20 repas consécutifs, différentes familles de produits biologiques sont proposées selon les fréquences suivantes : 5 crudités ou cuidités (légumes cuits en salade), 2 viandes et une préparation à base d’œufs, 5 légumes en garnitures, 5 produits laitiers, 4 céréales ou légumes secs, 4 fruits et du pain bio une fois par semaine.

Parmi la liste de produits proposés au menu, un certain nombre sera systématiquement d’origine biologique et issus de circuits courts : carottes, choux, pommes, cèleri, tomates en été, yaourts nature, 50 % du jambon cuit et 30 % de la viande de bœuf.

Le renforcement de la qualité des produits :

  • Sélection de produits respectant le bien-être animal, intégrant l’élevage et l’abattage, en privilégiant le choix des viandes (volailles, bœuf, porc, agneau) et de certaines charcuteries issues de filières engagées.
  • Introduction de produits labellisés pour garantir une qualité constante et supérieure répondant à des cahiers des charges précis et reconnus : les enfants bénéficieront ainsi d’un service de poulet de qualité "label rouge" ou équivalent par cycle de 8 semaines (en alternance avec du poulet bio), de 50 % du jambon cuit de qualité "label rouge" ou équivalent. Le prestataire proposera également des produits bénéficiant de signes garants de leur origine du type AOC, AOP ou équivalent.
  • Recours à des produits équitables pour un commerce international plus juste à raison d’une fois par mois au minimum et aux produits en circuit de proximité dans le respect des saisons (réduisant le coût carbone et garantissant une bonne qualité organoleptique).
  • Un "repas bons pour ta planète" (sans viande et sans poisson) proposé une fois par mois. L’objectif est de diminuer les émissions de gaz à effet de serre liées au choix des matières premières, en proposant des menus originaux et goûteux, composés de protéines végétales (légumineuses, céréales) et complétées de protéines animales (laitages, œufs), de légumes et de fruits, permettant de couvrir les besoins nutritionnels des enfants.

Valoriser la pause méridienne comme un temps éducatif et d’apprentissage à part entière.

Depuis 2009, la Ville a entrepris des démarches visant à améliorer l'accompagnement des enfants par un renforcement de la présence d’encadrants lors de la pause méridienne (un adulte pour 20 enfants en élémentaire et un adulte pour 15 enfants en maternelle) et par une meilleure formation des équipes contribuant à la professionnalisation de leurs pratiques en matière de prise en charge des enfants.

Si bien se nourrir est important, manger dans de bonnes conditions l’est tout autant. Le temps du repas doit en effet être pour chacun un moment de plaisir, de détente et de récréation. C’est aussi un temps d’apprentissage au cours duquel les enfants sont sensibilisés à l’hygiène alimentaire, au goût et aux règles en collectivité.

Les cycles de menus sont transmis aux Responsables périscolaires de site (RPS), complétés d’une feuille de route permettant d’identifier les animations et thématiques mises à l’honneur, dans l’objectif de valoriser ces temps auprès des enfants, via leurs équipes d’encadrement.

Un livret, "Le Gratiné" élaboré par le prestataire titulaire de marché, l’Alsacienne de restauration, est distribué aux enfants toutes les 8 semaines où ils y trouveront des informations diverses (historiques, calendaires, thématiques…), des jeux, des recettes et les menus de la période.

Garantir à chacun un environnement adapté à la demande, sécurisé et sécurisant.

Dans un contexte de forte croissance de la fréquentation et pour sans cesse améliorer les conditions d'accueil des enfants favorisant leur bien-être, leur épanouissement et leur plaisir à manger, des mesures contre le bruit, des travaux d’extension et de mise en sécurité des locaux, des constructions de nouveaux restaurants sont entrepris régulièrement.

C’est ainsi que, le 6 novembre 2017, un nouveau restaurant scolaire a ouvert ses portes à l’école Louvois permettant ainsi de proposer un service de repas en self pour les élémentaires de l’école Louvois et un service à table pour les maternelles de l’école Oberlin.

La Ville a souhaité généraliser l’usage de contenants inertes réutilisables pour le conditionnement des préparations rentrant dans la composition des menus de la restauration municipale. Le titulaire du marché s’engage à nous accompagner dans cette démarche qui se fera de manière progressive et concertée.

Cette évolution s’articulera en deux temps, correspondant aux deux périodes d’exécution du marché :

  • à l’horizon d’août 2019, l’objectif est de déployer le plus rapidement possible l’utilisation des contenants inertes réutilisable, avec à minima 50 % des effectifs journaliers en restauration scolaire ;
  • à l’échéance du marché (fin août 2021), la proportion de contenants réutilisables inertes devra atteindre ou être proche des 100 % des effectifs en restauration scolaire.

A ce titre, dès septembre 2017, en plus des plats principaux et des garnitures des repas standards déjà livrés en bacs inox dans les selfs, l’ensemble des entrées, des fromages à la coupe et des desserts élaborés a été conditionnés en contenants inox,.

Par ailleurs, le nouveau restaurant scolaire de Louvois ouvert le 6 novembre 2017 a été le premier site à bénéficier d’une livraison en tout inox pour le self, mais aussi pour le service à table. Il sert de référence pour la collectivité pour la poursuite du déploiement.

De plus, des études de faisabilité ont été lancées courant 2018 sur l’ensemble des sites de restauration.

C’est ainsi que deux nouveaux restaurants ont été transformés pendant la période estivale de juillet/août 2018, pour une livraison en contenants inox pour les repas  des maternelles servis à table, dès la prochaine rentrée de septembre 2018 : Rhin (dont l’ALM les mercredis et vacances scolaires) et Meinau.

Par ailleurs, pour ces trois restaurants (Louvois, Rhin, Meinau), certains repas livrés actuellement en barquettes individuelles (repas adultes, repas végétariens, appoints,…) seront progressivement remplacées par des conditionnements inox.

Bilan : En septembre 2018, 42 % de nos effectifs fréquentant les cantines scolaires bénéficieront d’une livraison de repas conditionnés en contenants inertes réutilisables en inox.

Strasbourg est ainsi la première grande ville à s’engager dans une telle évolution de ses contenants de repas et donne d’ores et déjà l’impulsion à d’autres collectivités.

Mise en œuvre d’actions concrètes pour réduire et valoriser les déchets et ainsi viser le "zéro déchet" (contenants, contenu de l’assiette).

  • remplacement progressif des barquettes par des contenants inertes réutilisables inox (cf. ci-dessus),
  • réduction du nombre de composantes du repas (de 5 à 4), sur les bases suivantes : une entrée, un plat protidique, une ou deux garnitures et un dessert ou un plat protidique, une ou deux garnitures, un fromage et un dessert ; adaptation des quantités de pain livré, tenant compte de la composition des menus ; simplification des recettes parfois trop élaborées et moyennement appréciées par les enfants sous l’effet de la nouveauté, choix de produits plus simples ; pour les selfs, réduction du nombre de choix proposés pour les entrées, les fromages et les desserts (de 3 à 2 choix),
  • déploiement d’actions éducatives pour sensibiliser les enfants à la nutrition et à la lutte contre le gaspillage alimentaire,
  • valorisation des bio-déchets : un marché distinct a été lancé pour le traitement et la valorisation des bio-déchets. Il a été attribué en juin 2018 à la société Agrivalor, réseau d’agriculteurs engagés dans les filières de recyclage agricole des déchets organiques. Le déploiement du dispositif dans les cantines a débuté en juin 2018 sur une dizaine de sites et se poursuivra dès la rentrée, avec un objectif de couvrir tous les restaurants d’ici la fin décembre 2018.

Améliorer le service rendu aux familles, en leur proposant une prestation souple, adaptée à leur mode de vie et à leurs ressources financières.

Depuis 2011, l’accès à la restauration scolaire est devenu plus juste et plus équitable avec une tarification solidaire. Dix tarifs sont ainsi proposés aux familles s’échelonnant pour l’année 2018/2019 de 1,40 euros à 6,75 euros (prix des repas réservés), définis selon le quotient familial de la CAF.

Chaque famille contribue ainsi au coût de ce service public en fonction de ses revenus et de la composition de son foyer.

Afin de mieux répondre aux attentes des familles, la Ville a souhaité proposer un choix de quatre catégories de prestations dans ses restaurants municipaux : un repas standard, un repas standard sans porc, un repas halal, un repas végétarien.

Le choix du type de menu est effectué chaque année au moment de l’inscription et est valable une année complète. Pour les sites municipaux, ainsi que pour quelques sites partenaires, les menus sont consultables depuis le site internet de la Ville. Ils sont par ailleurs tous affichés dans les tableaux d’affichage à l’entrée des écoles.

 

Contact

Direction de l'enfance et de l'éducation - Restauration scolaire

Tél. +33 (0)3 68 98 76 28

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