L'amélioration de la pause méridienne

Le service de restauration scolaire s’inscrit dans le cadre de la pause méridienne qui comprend l'accueil pour le repas et la prise en charge des enfants avant, pendant et après ce moment, sur la plage de 12 heures à 14 heures. La restauration scolaire fonctionne les lundis, mardis, jeudis et vendredis.

Près de 6,7 M euros sont consacrés au service de la restauration scolaire. Pour l’année scolaire 2020-2021, près de 18 000 enfants étaient inscrits au service de restauration et 13 000 repas ont été servis en moyenne chaque jour aux enfants des écoles élémentaires et maternelles.

À la rentrée 2021, la Ville proposera une restauration sur 63 sites. Près de 11 000 repas sont préparés et livrés chaque jour en liaison froide dans 46 restaurants municipaux. Les autres repas sont confectionnés par 17 partenaires externes à la Ville (maisons de retraite, auberge de jeunesse, collèges, etc.) et les enfants déjeunent dans leur structure.

Un nouvel appel d'offre concernant la cantine a été lancé par la collectivité pour une durée d’un an (2021-2022) reconductible deux fois (jusqu’à fin août 2024). 

Ce marché a été attribué à deux prestataires et prendra effet dès la rentrée de septembre 2021 : 

• L’Alsacienne de restauration, société de restauration basée à Schiltigheim livrera les repas sur les cantines suivantes : 
  • Secteur Hautepierre Cronenbourg : Brigitte, Hirtz, Doré, Jacqueline
  • Secteur Gare Krutenau Centre I : Sainte Aurélie maternelle et élémentaire, Louvois, Pasteur, Sainte Madeleine, Scheppler 
  • Secteur Neudorf : Albert le Grand maternelle et élémentaitre, Ampère, Fernex, Neufeld, Musau, Rhin, Schluthfeld, Ziegelau 
  • Secteur Robertsau, Conseil des XV, Esplanade I : Branly, Niederau, Robertsau, Schwilgué
  • Secteur Robertsau, Conseil des XV, Esplanade II : Conseil des XV rue de Wallonie et rue de Douai, Schuman, Sturm, Vauban.
• API Cuisiniers d’Alsace, société de restauration basée à Epfig livrera les repas sur les cantines suivantes : 
  • Secteur Gare Krutenau Centre II : St Jean, St Thomas, Schoepflin
  • Secteur Koenigshoffen, Montagne Verte, Poteries : Camille Claus, Erckmann Chatrian, Gliesberg, Gutenberg, Hohberg, Léonard de Vinci, Marcelle Cahn, Romains, Stoskopf 
  • Secteur Meinau, Neuhof : Canardière, Fischart, Guynemer, Meinau, Neuhof A, Stockfeld) 

Pour la ville de Strasbourg, la qualité de la pause méridienne est une priorité en matière de politiques sanitaire, éducative et de développement durable. Elle s’articule autour de différents objectifs.

Agir en faveur de la santé et du bien-être des enfants 

Il s’agit de veiller au respect de l’équilibre nutritionnel, à la variété des menus, à la qualité des produits ou encore à la découverte de nouvelles saveurs et de limiter les expositions aux perturbateurs endocriniens. Sur ce dernier point, l’action de la Ville se décline ainsi :

• privilégier l’usage des contenants réutilisables inertes pour le conditionnement des repas, en remplacement des barquettes en plastique interdites en janvier 2025,
• supprimer ou limiter l’usage de certains additifs controversés, les apports en sel et en sucre par le recours à des matières premières sélectionnées et engagées, et la limitation des produits ultra-transformés au profit de préparations "fait maison".

Poursuivre son engagement en faveur du développement durable dans ses trois dimensions : environnementale, sociale et éthique

La Ville souhaite veiller à préserver les équilibres économiques et sociaux qui garantissent à la fois une autonomie alimentaire au niveau du territoire, des revenus décents pour les agriculteurs et un accès à une alimentation de qualité aux plus modestes. Elle s’est fixée comme objectifs de :

• contribuer au développement d’une agriculture nourricière de proximité et de qualité :
  • en privilégiant les fruits et les légumes frais de saison visant à garantir les qualités organoleptiques et nutritionnelles des préparations proposées,
  • en augmentant la part des produits de notre région pour renforcer l’ancrage territorial et remettre les productions au cœur des territoires. 
  • à partir de la rentrée 2021, les produits locaux conventionnels issus d’une agriculture raisonnée représenteront au minimum 30 % des achats globaux de matières premières prévues aux menus,
  • en mettant à l’honneur des produits biologiques issus de préférence de circuits contribuant au développement d’une agriculture nourricière de proximité pour l’ensemble des familles de produits (fruits, légumes, laitages, céréales et pains, pommes de terre, viandes, œufs…).
  • à partir de la rentrée 2021, les matières premières biologiques représenteront au minimum 30 % des achats globaux, dont les 2/3 seront issus de filières de proximité. Certains produits comme les carottes, le céleri, les choux, les tomates en été, les pommes, les pommes de terre et le yaourt nature seront systématiquement issus de l’agriculture biologique locale,
  • en proposant régulièrement des denrées bénéficiant de signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO), tels que les produits AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou le Label rouge, pour garantir une qualité constante et supérieure répondant à des cahiers des charges précis et reconnus
• Soutenir une démarche éthique et sociale :
  • en mettant à l’honneur des produits équitables, à raison de deux fois par mois en moyenne, pour un commerce plus juste, garantissant aux producteurs des prix stables et rémunérateurs afin de vivre dignement de leur travail en adoptant des modes de production respectueux de l’environnement,
  • en soutenant l’accès à l’emploi de publics qui en sont éloignés sur les métiers d’avenir dans le cadre du programme "Strasbourg Eco 2030".
• prendre en compte la notion de bien-être animal en engageant une démarche de respect du bien-être animal, intégrant les conditions d’élevage et d’abattage des animaux, par le choix de produits carnés issus de filières engagées.
• promouvoir une alimentation moins riche en protéines animales :
  • en mettant en avant des repas végétariens de qualité, à raison d’une fois par semaine au minimum pour tous les convives, élaborés à partir de produits frais et de saison, en garantissant de couvrir les besoins nutritionnels des jeunes convives. Les recettes seront variées et goûteuses et privilégieront le "fait maison",
  • en promouvant ce mode alimentaire alternatif par le biais de campagnes de communication à destination des enfants et de l’ensemble des acteurs éducatifs.
• S’engager dans la lutte contre le gaspillage alimentaire avec la mise en œuvre d’actions concrètes autour de la réduction et de la valorisation des déchets : 
  • en proposant un nombre de composantes du repas prenant en compte les habitudes alimentaires et à l’appétit des enfants (une entrée, un plat protidique, une ou deux garnitures et un dessert ou un plat protidique, une ou deux garnitures, un fromage et/ou un dessert) ; 
  • en adaptant les quantités de pains livrées à la composition des menus.du jour ;  
  • en simplifiant les recettes afin qu’elles soient gouteuses et plus adaptées aux attentes de nos jeunes convives ; 
  • en déployant des actions de sensibilisation sur les thèmes de la nutrition et de la lutte contre le gaspillage alimentaire ;
  • en limitant les emballages au profit du vrac et des conditionnements en contenants inertes réutilisables ; 
  • en valorisant les bio-déchets : un marché distinct est en place pour le traitement et la valorisation des bio-déchets via un prestataire qualifié. Ce dispositif a été initialisé en juin 2018 et est aujourd’hui déployé sur l’ensemble de nos cantines. Un nouveau marché est en cours de notification avec une mise en œuvre à la prochaine rentrée 2021 ;
  • en favorisant les dons alimentaires pour écouler, le cas échéant, les surplus en termes d’approvisionnements, de production ou de livraison de repas.

Valoriser la pause méridienne comme un temps éducatif et d’apprentissage à part entière

Un encadrement adapté

Depuis 2009, la Ville s’inscrit dans des démarches visant à améliorer l'accompagnement des enfants par un renforcement de la présence d’encadrants lors de la pause méridienne (un adulte pour 20 enfants en élémentaire et un adulte pour 10 enfants en maternelle depuis 2020) et par une meilleure formation des équipes contribuant à la professionnalisation de leurs pratiques en matière de prise en charge des enfants.

Une démarche pédagogique ciblée

Si bien se nourrir est important, la pause méridienne doit également être pour chacun un moment de plaisir, de détente et de récréation. C’est aussi l’occasion de valoriser cette période de la journée comme un temps éducatif et d’apprentissage à part entière au cours duquel les enfants sont sensibilisés à l’hygiène alimentaire, aux règles de vie en collectivité, à l’environnement mais aussi au goût et à la connaissance des aliments qui composent les repas. En consommateurs avertis, ils apprécient d’autant plus les prestations qui leur sont proposées.

Les cycles de menus sont transmis aux responsables périscolaires de site, complétés d’une feuille de route permettant d’identifier les animations et thématiques mises à l’honneur, dans l’objectif de valoriser ces temps auprès des enfants, via leurs équipes d’encadrement.

Les enfants sont sensibilisés au "repas bon pour ta planète" proposé une fois par mois, et au repas végétarien servi une fois par semaine à l’ensemble des convives, avec comme objectif de leur expliquer le mode de confection des repas et les enjeux environnementaux liés aux choix des matières premières. 

Garantir à chacun un environnement adapté à la demande, sécurisé et sécurisant

Dans un contexte de forte croissance de la fréquentation, pour sans cesse améliorer les conditions d'accueil des enfants et ainsi favoriser leur bien-être, leur épanouissement et leur plaisir à manger, des mesures contre le bruit, des travaux d’extension et de mise en sécurité des locaux, des constructions de nouveaux restaurants sont entrepris annuellement.

Par ailleurs, dans un objectif de santé publique et de développement durable, la Ville a souhaité généraliser l’usage de contenants inertes réutilisables pour le conditionnement des préparations livrées dans ses 46 restaurants municipaux. Les titulaires du marché s’engagent à nous accompagner dans cette démarche qui se fait de manière progressive et concertée.

À ce jour, près de 55 % des effectifs fréquentant les cantines scolaires bénéficient d’une livraison de repas conditionnés en contenants inertes réutilisables en inox. Tous les selfs en élémentaire sont d’ores et déjà équipés depuis 2017 et le dispositif s’étend progressivement sur les services à table. Ainsi parmi les restaurants livrés en "tout inox" nous avons à ce jour : Albert Le Grand élèmentaire, Sainte Aurélie maternelle, Branly, Brigitte, Gustave Doré; Fischart, Hohberg, Marcelle Cahn, Saint Jean, Louvois, Meinau; Rhin, Schuman, Fernex. En septembre 2021, Musau et Schluthfeld (nouveau restaurant) seront aussi équipés.
Pour les selfs, les cantines concernées sont les suivantes : Camille Hirtz, Conseil des XV rue de Douai, Schuman, Guynemer, Neufeld, Niederau, Sainte Madeleine, Saint Thomas, Schoepflin et Ziegelau.

D’autre part, tous les nouveaux projets de restauration sont dorénavant étudiés pour fonctionner en "tout inox", voire même pour concevoir de la cuisine sur place. Quant aux sites existants, des études de faisabilité ont été lancées, permettant d’identifier les besoins et de programmer les travaux de restructuration.

Strasbourg est ainsi la première grande ville à s’être engagée dans une telle évolution et donne l’impulsion à d’autres collectivités.

Améliorer le service rendu aux familles, en leur proposant une prestation souple, adaptée à leur mode de vie et à leurs ressources financières

Quatre typologies de repas

Afin de mieux répondre aux attentes des familles, la Ville propose un choix de quatre catégories de prestations dans ses restaurants municipaux : un repas standard, un repas standard sans porc, un repas halal, un repas végétarien. Ce choix est effectué chaque année au moment de l’inscription et est valable une année complète. 
Pour les familles, les menus sont consultables depuis leur espace famille et le site internet de la Ville et sont par ailleurs tous affichés dans les tableaux d’affichage à l’entrée des écoles.

Une tarification adaptée aux familles

L’objectif est de garantir l’équité sociale, en assurant l’accessibilité de la cantine pour toutes et tous.

Depuis 2011, l’accès à la restauration scolaire est devenu plus juste et plus équitable avec une tarification solidaire. Dix tarifs sont ainsi proposés aux familles s’échelonnant pour l’année 2021/2022 de 1,50 euros à 6,90 euros (prix des repas réservés), définis selon le quotient familial de la CAF.
Chacun contribue ainsi au coût de ce service public en fonction de ses revenus et de la composition de son foyer.

Afin d’inciter les familles à opter pour le menu végétarien et s’engager dans une démarche durable, une baisse forfaitaire de la tarification du repas végétarien de 35 centimes a été mise en place. Cette politique tarifaire s’accompagne d’un travail de partenariat avec les prestataires, afin d’augmenter la qualité du contenu de l’assiette végétarienne et son attractivité pour les enfants.

La réservation obligatoire des repas en ligne

L’ensemble des agents de la Ville ont été mobilisés pour mettre en place ce dispositif à la rentrée 2018 et accompagner les familles.
Les familles ont jusqu´au mercredi au plus tard pour ajouter ou supprimer des réservations de repas pour la semaine suivante. Tout repas réservé est commandé puis facturé à la famille. 

La concertation des usagers

Depuis quelques années nous assistons à une véritable prise de conscience de la relation entre le contenu de l’assiette en restauration collective et la santé publique, le développement économique, écologique, social et humain des territoires, et les usagers se sentent de plus en plus concernés par l’évolution des modèles de restauration. La collectivité souhaite promouvoir une concertation citoyenne en encourageant les débats autour de différentes thématiques portant sur la restauration (qualité dans l’assiette, contenants, approvisionnements, modes de production…) et en favorisant la co-construction des différentes politiques publiques.
Composé d’élus, de représentants de la ville de Strasbourg, de représentants d’usagers et, selon les sujets, d’institutions ou d’associations, un groupe de travail se réunit régulièrement et mobilise les expertises autour des grands enjeux de la prestation de restauration collective dans une optique d’amélioration continue.