La lutte contre les perturbateurs endocriniens
Selon la définition de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), « les perturbateurs endocriniens sont des substances chimiques d'origine naturelle ou artificielle, étrangères à l'organisme, qui peuvent interférer avec le fonctionnement du système endocrinien et induire ainsi des effets néfastes sur cet organisme ou sur ses descendants. » En matière de restauration collective, sont particulièrement sensibles : les contenants des repas en plastique lors de leur réchauffe et la qualité des repas servis aux enfants (qualité des denrées et confection des recettes).
Les contenants des repas utilisés dans les restaurants municipaux
Précurseur en matière de lutte contre les perturbateurs endocriniens (PE) depuis 2018, la ville de Strasbourg a fait le choix d’un déploiement de contenants Inox dans ses restaurants scolaires en remplacement des barquettes à usage unique.
À ce jour, sur 50 restaurants, 21 sont entièrement livrés en contenants inox réutilisables, 8 sont livrés en contenants inox pour l’élémentaire en self et en barquettes pour les maternelles, 21 restent livrés en barquettes compte tenu de l’étroitesse de ces restaurants. Un peu plus de 60% des convives sont à ce jour livrés en contenants en inox.
En septembre 2024, les conditionnements en plastique ont été remplacés par des contenants en cellulose répondant ainsi de manière transitoire à la réglementation interdisant l’usage du plastique, applicable en janvier 2025 pour toutes les communes de plus de 2000 habitants (Loi EGalim).
Le passage de la barquette à des contenants réutilisables génère, en autre, 30% de volume complémentaire qu’il faut pouvoir stocker au froid, remettre en température et laver. Afin d’accélérer le passage en inox des restaurants scolaires, la ville de Strasbourg a fait le choix d’externaliser le lavage des bacs inox sur les sites trop petits pour disposer du matériel ad’hoc.
Pour certains restaurants, des reconfigurations, extension ou nouvelles constructions sont nécessaires compte tenu de l’accroissement des volumes ce qui implique des temps d’étude et de travaux d’environ 5 à 6 ans. De plus, cette démarche exige une adaptation des modalités de service des repas et une attention particulière liée aux ports de charge par les agents.
Des repas limitant fortement les perturbateurs endocriniens
Réduire l’exposition aux perturbateurs endocriniens dans l’alimentation consiste aussi à consommer des produits exempts de pesticides, avec notamment le recours aux produits issus de l’agriculture biologique. Depuis la rentrée 2024, dans le cadre de son nouveau marché de restauration scolaire, la ville de Strasbourg propose ainsi 50% des denrées (en valeur achats) issues de l’agriculture biologique, allant bien au-delà des exigences réglementaires fixées a minima à 20% de produits biologiques dans les assiettes.
Les produits industriels et « ultra transformés » peuvent également contenir des substances chimiques utilisées comme agents conservateurs, antibactériens, antifongiques par exemple. La ville de Strasbourg a fait le choix de développer fortement les recettes faites « maison » confectionnées à partir de produits bruts. Depuis la rentrée 2024, cette exigence a été renforcée avec notamment l’intégralité des potages et des vinaigrettes qui est réalisée au sein des cuisines de nos prestataires : l’Alsacienne de restauration et API Cuisiniers d’Alsace.
En complément, certains additifs sont déjà interdits depuis septembre 2021 : le E150d, les glutamates (de E620 à E625) et le E471. Le sirop de fructose-glucose a été fortement réduit. Les OGM et l’huile de palme sont quant à eux interdits depuis de nombreuses années. Des exigences renforcées sont entrées en vigueur en septembre 2024, avec notamment l’éviction de 23 additifs dans l’ensemble des prestations proposées.
Enfin, certains emballages ou encres utilisés peuvent engendrer des migrations de molécules chimiques dans les aliments. La ville de Strasbourg s’est ainsi engagée à limiter les emballages en développant le vrac ; c’est ainsi que certains yaourts ou les fromages blancs sont aujourd’hui livrés dans des contenants « grand format » et présentés aux jeunes convives en coupelles ou en ramequins en verre réutilisables.
Le développement des cuisines sur place dans les écoles
Répondre à l’enjeu de réduire, voire de supprimer les perturbateurs endocriniens en restaurant scolaire, c’est ainsi travailler sur les contenants, les denrées et la confection des repas. Produire au plus près des convives dans des volumes plus faibles, sans une opération intermédiaire de réchauffe, c’est ainsi assurer des conditions optimales pour supprimer les PE.
Le premier restaurant scolaire avec confection du repas sur place a ouvert ses portes à la rentrée au sein du nouveau groupe scolaire Mentelin. Le prochain ouvrira ses portes en septembre 2025 dans le nouveau groupe scolaire Krimmeri.
La santé de nos enfants : un enjeu majeur pour la ville de Strasbourg !
Direction de l'enfance et de l'éducation